Ο σεφ Dennis Wasko εξερευνά την ιστορία των Εβραίων της Ελλάδας, τον τρόπο που ενσωματώθηκαν στην κοινωνία και τον τρόπο που προσάρμοσαν την κουζίνα τους. 

Οι Εβραίοι ζουν στην Ελλάδα και τις γύρω περιοχές εδώ και πάνω από 2.000 χρόνια. Οι απόγονοι αυτού του αρχαίου πληθυσμού είναι γνωστοί ως Ρωμανιώτες, λέξη που υποδηλώνει την ύπαρξή τους από την εποχή της Ρωμαϊκής (Βυζαντινής) Αυτοκρατορίας. Πρόκειται για μια μικρή Εβραϊκή υποομάδα που διακρίνεται από τη Σεφαραδίτικη Ελληνική κοινότητα η οποία έφτασε στην Ελλάδα μετά την απέλασή της από την Ισπανία το 1492. Η κοινότητα των Ρωμανιωτών αποτελούσε κάποτε ένα ισχυρό τμήμα της Ελληνικής κοινωνίας και μεγάλες συγκεντρώσεις τους μπορούσαν να βρεθούν στις περισσότερες μεγάλες πόλεις. Σήμερα, μετά την ολοκληρωτική σχεδόν εξόντωσή τους κατά τη διάρκεια του Ολοκαυτώματος, οι περισσότεροι Ρωμανιώτες Εβραίοι ζουν στη Νέα Υόρκη και το Ισραήλ.

Ο Ρωμανιώτικος πληθυσμός θεωρείται ότι αντιπροσωπεύει τον αρχαιότερο μόνιμο Εβραϊκό οικισμό στην Ευρώπη. Μετά την καταστροφή του Δεύτερου Ναού το 70 μ.Χ, πολλοί Εβραίοι πιάστηκαν σκλάβοι και στάλθηκαν στη Ρώμη. Σύμφωνα με τη Ρωμανιώτικη παράδοση, ορισμένα από τα πλοία που τους μετέφεραν προσάραξαν στο Ιόνιο Πέλαγος κοντά στα Αλβανικά παράλια. Οι επιζώντες κατάφεραν να φτάσουν στη στεριά και εγκαταστάθηκαν ανάμεσα στους Έλληνες σε μια περιοχή που θα γινόταν αργότερα η πόλη των Ιωαννίνων. Υιοθέτησαν τα Ελληνικά έθιμα και τον Ελληνικό πολιτισμό αλλά παρέμειναν Εβραίοι. Υιοθέτησαν την Ελληνική γλώσσα αλλά συνέχισαν να χρησιμοποιούν Εβραϊκά σύμβολα. Τελικά, η γλώσσα τους έγινε γνωστή ως Yevanic, μια μορφή Ιουδαιο-Ελληνικών.

Ο ταξιδευτής του 12ου αιώνα, Benjamin of Tudela, κατέγραψε την ύπαρξη μεγάλων Εβραϊκών κοινοτήτων στην Κέρκυρα, την Άρτα, την Κόρινθο, τη Θήβα, τη Θεσσαλονίκη και άλλες Ελληνικές πόλεις και κωμοπόλεις. Ο μεγαλύτερος πληθυσμός ήταν συγκεντρωμένος στη Θήβα όπου ζούσαν περίπου 2.000 Εβραίοι. Οι Εβραίοι αυτοί εργάζονταν στη βιομηχανία ενδυμάτων βάφοντας υφάσματα, υφαίνοντας και κατασκευάζοντας είδη ένδυσης από μετάξι. Ο Benjamin αναφερόταν στους Εβραίους που είδε ως Ρωμανιώτες.

Το έτος 1492 κύματα Σεφαραδιτών Εβραίων εγκαταστάθηκαν στην Οθωμανική Ελλάδα. Η εκδίωξη του Εβραϊκού πληθυσμού της Ισπανίας σηματοδότησε μια νέα εποχή για τους Έλληνες Εβραίους. Ξαφνικά, βρέθηκαν να ζουν στην Ελλάδα δύο διαφορετικοί Εβραϊκοί πληθυσμοί: οι Ρωμανιώτες που μιλούσαν Yevanic και οι Σεφαραδίτες που μιλούσαν τη Λαντίνο. Οι δύο αυτές ομάδες δεν μιλούσαν μόνο διαφορετικές γλώσσες αλλά είχαν και διαφορετικά ήθη και έθιμα. Οι Ρωμανιώτες ακολουθούσαν το Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ και οι Σεφαραδίτες το Βαβυλωνιακό Ταλμούδ. Ως εκ τούτου, οι δύο ομάδες ζούσαν σε χωριστές κοινότητες. Με την πάροδο του χρόνου, οι πλουσιότεροι Σεφαραδίτες απέκτησαν περισσότερη δύναμη και ευμάρεια με αποτέλεσμα την αφομοίωση πολλών Ρωμανιώτικων κοινοτήτων.

Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, ο πληθυσμός των Ρωμανιωτών των Ιωαννίνων είχε φθάσει περίπου τις 4.000 αλλά, με το ξέσπασμα του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, ο αριθμός αυτός είχε μειωθεί στους 1.950 περίπου. Ο χρόνος και οι περιοδικές εξάρσεις αντισημιτισμού είχαν μειώσει το συνολικό Εβραϊκό πληθυσμό αλλά κυρίως τον πληθυσμό των Ρωμανιωτών ο οποίος ήταν ούτως ή άλλως μικρός. Ο κάποτε ακμαίος Ρωμανιώτικος πληθυσμός της Κέρκυρας εξαναγκάστηκε σε φυγή στα τέλη του 19ου αιώνα κατά τη διάρκεια ενός πογκρόμ που προκλήθηκε από ένα λίβελλο αίματος.

Ο Εβραϊκός πληθυσμός της Ελλάδας εξολοθρεύτηκε στο Ολοκαύτωμα. Εκτιμάται ότι το 86% των Ελλήνων Εβραίων εξοντώθηκε από τις δυνάμεις του Άξονα. Μόνο στη Θεσσαλονίκη, εκτιμάται ότι 49.000 Εβραίοι απελάθηκαν και δολοφονήθηκαν. Για άλλη μια φορά, οι διαφορές μεταξύ των Εβραϊκών κοινοτήτων έγιναν ορατές. Οι Σεφαραδίτες ήταν ευκολότερο να εκριζωθούν καθώς η Ελληνική προφορά τους δεν ήταν τόσο καθαρή και πειστική όσο των Ρωμανιωτών Ελλήνων. Στα Ιωάννινα, οι 1860 από τους 1950 Ρωμανιώτες Εβραίους απελάθηκαν στο Auschwitz / Birkenau τον Απρίλιο του 1944 και δολοφονήθηκαν.

Στην Ελλάδα σήμερα ζουν μόνο 4.500 - 6.000 Εβραίοι. Οι περισσότεροι Ρωμανιώτες Εβραίοι ζουν στο Ισραήλ και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Στην Ελλάδα παραμένει ακόμα ένας μικρός πληθυσμός αλλά είναι γερασμένος και φθίνει με γοργούς ρυθμούς. Οι Ρωμανιώτες του σήμερα ακολουθούν το Σεφαραδίτικο τελετουργικό καθώς το Ρωμανιώτικο δεν υφίσταται πλέον παρά μόνο σε μερικά Zemirot (Εβραϊκοί ύμνοι) που χρησιμοποιούνται στο νησί της Κέρκυρας.

Η κουζίνα των Ρωμανιωτών Εβραίων είναι κλασικά Ελληνική με τη χρήση τοπικών και εποχιακών προϊόντων. Όταν οι πρώτοι Εβραίοι πρόσφυγες εγκαταστάθηκαν στην Ελλάδα, προσάρμοσαν την κουζίνα των γειτόνων τους στους Εβραϊκούς Διατροφικούς Κανόνες. Και σ’ αυτό διαφέρουν από τους Σεφαραδίτες Εβραίους που κράτησαν τις γαστρονομικές παραδόσεις των Ισπανών προγόνων τους. Με την πάροδο του χρόνου, αντηλλάγησαν συνταγές μεταξύ των κοινοτήτων με αποτέλεσμα τόσο οι Ρωμανιώτικες όσο και οι Σεφαραδίτικες συνταγές να ταξινομούνται σήμερα ως μία ενιαία μαγειρική παράδοση αν και πολλές από τις Σεφαραδίτικες συνταγές διατηρούν τις Λαντίνο ονομασίες τους.

Ένα από τα πιο σημαντικά πιάτα της Ελληνικής κουζίνας είναι τα κοκκινιστά χόρτα. Έλληνες αγρότες επέζησαν πολλών δυσκολιών καταναλώνοντας τη μεγάλη ποικιλία αγριόχορτων που φυτρώνουν σ’ όλη την Ελλάδα. Ακόμη και σε περιόδους μεγάλης πείνας, οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών τα κατάφερναν καλά τρώγοντας απλά αυτά που φύτρωναν φυσικά στις αυλές τους. Γαρνιρισμένα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και συνοδευόμενα από χωριάτικο ψωμί, τα χόρτα αποτελούν ένα βιταμινούχο και θρεπτικό γεύμα.

Αυτή είναι η δική μου εκδοχή των κλασικών Ελληνικού τύπου κοκκινιστών αγριόχορτων. Συνιστούν ένα σπουδαίο συνοδευτικό πιάτο ή τη βάση ενός χορτοφαγικού γεύματος. Το σιγανό, αργό βράσιμο κάνει τα χόρτα να λιώνουν τρυφερά και νόστιμα και είναι ιδανικό γεύμα για το Πάσχα ή οποιαδήποτε στιγμή.

Κοκκινιστά Χόρτα Ελληνικού-Στυλ

Μερίδες 6

Συστατικά

- ¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

- 4 - 6 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φέτες

- 1 κιλό καθαρισμένα, ξεπλυμένα και χοντροκομμένα λάχανα, σέσκουλα, πικραλίδες ή άλλα χορταρικά

- 1 φλιτζάνι φρέσκο ή κονσερβοποιημένο χυμό ντομάτας

- 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

- αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

- Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για γαρνίρισμα

Οδηγίες

1. Ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σκόρδο. Τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και πολύ μαλακό (περίπου 15 λεπτά).

2. Προσθέστε τα κομμένα χόρτα, τη ντομάτα, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε τα, σκεπάστε την κατσαρόλα, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα λαχανικά στον ατμό για 10 λεπτά.

3. Μετά από 10 λεπτά, ανακατέψτε τα χόρτα. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει στο ζουμί του για 1 ώρα.

4. Ελέγξτε την κατσαρόλα για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετή σάλτσα. Αν βρείτε τα χόρτα πολύ στεγνά, προσθέστε λίγο νερό για να τα υγράνετε. Συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλη μία ώρα ή μέχρι τα χόρτα να γίνουν πολύ μαλακά και τρυφερά.

5. Ρυθμίστε το καρύκευμα βάζοντας το ανάλογο αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε τα χόρτα γαρνιρισμένα με περισσότερο ελαιόλαδο.

http://www.jpost.com/FoodIndex/Article.aspx?id=211945